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Kategorie: > Technik > Wasseraufbereitung
Verfahren zur Wasserenthärtung bei Spülmaschinen
Gast (Martina B.)
(Gast - Daten unbestätigt)

  02.09.2008

Hallo,

ich studiere an der Hochschule in Sigmaringen und soll eine Facharbeit über anerkannte Verfahren zur Wasserenthärtung schreiben und das vor allem im Bereich der Großküchenhygiene und der Spülmaschinen. Im Internet findet sich einiges, aber vieles ist überzogen und chaotisch.
Vielleicht kann mir hier jemand helfen und mir Tipps geben wie ich an verlässliche Informationen komme.

Vielen Dank im Vorraus



Anzahl der unterhalb stehenden Antworten: 2
Gast (Möller)
(Gast - Daten unbestätigt)

  04.09.2008

Hallo Martina,
in den Großküchen (mehrere Tausend Essen am Tag) benötigt man in Regel verschiedene Wasserqualitäten. In Regel sind es ca. 5 Qualitäten:

3°dH – Kaltwasser = Anschlüsse für Kochgeräte (Dampfgarer), Spülmaschinen (Details siehe Hersteller Hobart, Meico). Das Wasser wird auf 0°dH enthärtet (z.B. über einen Ionenaustauscher) und dann auf 3°dH verschnitten.

3°dH – Warmwasser = Gewerbliche Band-Spülmaschinen, Erstbefüllung der Behälter vor dem ersten Spülvorgang am Morgen, sonst muss das Wasser elektrisch aufgeheizt werden. Das Wasser wird auf 0°dH enthärtet und dann auf 3°dH verschnitten. Danach z.B. über Wärmetauscher auf 60°C erwärmt. Da ist eine Zirkulation notwendig, da sonst eine Erstbefüllung (z.B. 500 L) zu lange dauert und auch Hygiene (thermische Desinfektion) wegen. In Regel sollte Erstbefüllung nicht länger wie 15 bis 20 min dauern.

5°dH – Kaltwasser = Waschtische, Spülbecken, Reinigungsarmaturen. Das Wasser wird auf 0°dH enthärtet und dann auf 5°dH verschnitten.

5°dH –Warmwasser = Waschtische, Spülbecken, Reinigungsarmaturen, Umkleide, Duschen. Das Wasser wird auf 0°dH enthärtet und dann auf 5°dH verschnitten. Danach z.B. über Wärmetauscher auf 60°C erwärmt. Da ist eine Zirkulation wegen der Hygiene notwendig.

VE Wasser = Band-Spülmaschinen, Nachspülen vom Geschirr bei letzten Spülgang, sonst wäre ein Klarspüler notwendig (keine Wassertröpchen am Geschirr). Dies gilt für große Band-Maschinen (mehrere Tausend Essen am Tag). Das Wasser wird in Regel über den Ionenaustauscher enthärtet und danach z.B. über Umkehrosmose (Membranentechnik) aufbereitet. Für kleinere Maschinen Korb- oder Haubenmaschinen reicht ein Anschluss von 3°dH. Das vollensalztes Wasser wird über Entsalzungspatronen hergestellt. Oder haben die Spülmaschinen (Korbmaschinen, Glasspülmaschinen) ein Kanister mit Klarspüler.

Für Kaffeemaschinen setzt zusätzlich der Hersteller ein Filter als Bedingung für Garantie. Bei Hersteller nachfragen.

Es gibt Hersteller von Physikalischer Wasseraufbereitung (DVGW-Zulasung) die dies auch für die Küchen empfehlen. Die Erfahrungen sind aber nur für relativ kleine Küche (mehrere Hundert Essen am Tag) vorhanden.

Mit freundlichen Grüßen
Möller
Gast (tröpfchen)
(Gast - Daten unbestätigt)

  02.09.2008

Hallo Martina,

wenn es dir gezielt um Enthärtung geht, gibt es nur ein Verfahren: den Ionenaustausch. Und hier den Einsatz von Kationenaustauschern, die mit Kochsalz regeneriert werden.

In Großküchen und -wäschereien setzt man aber auch Salzsäure-regenerierte Kationenaustauscher, Kombinationen von Kat- und Anionenaustauschern oder Membranverfahren (Gegenosmose ...) ein. Das sind aber alles Entsalzungsverfahren, die über eine Enthärtung hinaus gehen.

Gruß aus der Pfalz
Tröpfchen



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